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有道是学艺不积极,脑子有问题。
别看他这徒弟憨头憨脑的,该机灵的时候真是一点不含糊。
吴铭不卖关子,径直说道:“接下来要做熏菜,顺带熏两只板鸭。”
虽说是熏板鸭,但腌制时用的其实是樟茶鸭的腌法。
樟茶鸭比之板鸭自是更胜一筹,可惜做法太复杂了,包含腌、熏、蒸、炸四道核心工序,以樟树叶与茶叶烟熏赋予其独特风味,成菜色泽金红,外酥里嫩。
吴铭做不了这么复杂,硬件设施也不允许,即便是板鸭,也只能做青春版的。
“熏菜?”
熏菜的历史可追溯至远古蛮荒时代,原始先民常以此法保存食物,至宋代早已普及,谢清欢对此自不陌生。
熏菜久放不坏,冷食亦别有风味,的确适合带去大相国寺售卖。
她只是有点疑惑,厨房里也没见着熏炉,该如何熏制?
吴铭将两只鸭子隔水蒸上,须以文火蒸两个小时。
又另一起锅烧热,加入茶叶和白糖炒匀,不多时便有烟气冒出。
“你来闻闻。”
谢清欢依言凑近,立时便有淡淡的茶香和甜香扑鼻。
用糖晶和茶叶来熏菜,当真奢侈!
莫说寻常食肆,便是正店也不敢如此铺张!
全天下怕也只有师父有此等魄力,在他老人家眼里,这些珍贵的调味料竟跟不值钱似的。
转念一想,凡俗道士尚有点石成金之能,师父乃灶王爷下凡,凭空变出点调味料再正常不过了。
吴铭放入篦子,再放上卤好的鹌鹑蛋,盖上锅盖。以旺火烧至锅内冒出白烟时熄火,熏5分钟左右取出。
卤料是底味,熏制不过是增加些许风味罢了。
“看明白了么?”
“看明白了!”
谢清欢用力点头。
吴铭对此毫不怀疑,他这徒弟连剖鱼都一看即会,这种傻瓜式操作岂不是闭着眼复刻?
于是嘱咐说:“你按同样的方法将卤好的凤爪、鸡心、鸡胗、猪尾、猪肝、猪耳、豆腐卷等熏上,熏制的火候有所不同,我待会再告诉你……”
用于熏制的卤菜只是部分,明天的菜品仍然以卤菜为主。
“二郎——”
“来喽!”
李二郎风风火火赶到。
吴铭取出一次性竹签和手套:“咱俩把这鹌鹑蛋、鸡心、鸡胗和豆腐卷串上。”
鹌鹑蛋四个一串,鸡心、鸡胗和豆腐卷三个一串。
大相国寺的万姓交易闻名遐迩,客流量毋庸置疑,因此各色菜品备得很足,光是鹌鹑蛋便有上千个,一时半会儿串不完。
吴铭见时间差不多了,着手准备晚上的菜料。
等吴建军睡完午觉回到店里,吴铭便叫来老爸接棒,李二郎则回吴记川饭开张营业,准备卖晚饭了。
两个小时一到,将蒸好的鸭子取出,以同样的方法熏制五分钟,剁成条块,和其余食物一并放入冰箱冷藏。
万事俱备,只待明朝!
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